Il Cocido Madrileño

Piatto simbolo di Madrid, il cocido madrileño è un piatto sostanzioso che veniva solitamente mangiato nei mese d’inverno.L’ingrediente protagonista della ricetta sono i ceci che vengono stufati insieme a verdure e carne.

Anche se viene cucinato tutto insieme la particolarità di questa ricetta è che originariamente veniva servita in tre “vuelcos” , tale termine deriva dal fatto che la pentola doveva essere ribaltata o svuotata (verbo volcar in spagnolo) per tre volte .l’ordine di servire le pietanze può essere diverso in base ai gusti del cuoco ma solitamente nel primo “vuelco” viene servita la “sopa del cocido” ovvero la zuppa che può essere accompagnata dai “fideos” (pasta fine da brodo).

Il secondo “vuelco “ sono i ceci con le patate e le verdure e per ultimo viene portata la carne che può essere di pollame, maiale o vitello.

L’origini del piatto non è certa ma sembra che derivi da un piatto di nome “adafina” della tradizione gastronomica ebrea. La ricetta originale ovviamente non prevedeva carne di maiale o ogni suo derivato in quanto considerato impuro.

Vi chiederete come mai nel cocido sono arrivati la pancetta il chorizo o la morcilla?Durante l’Inquisizione agli ebrei che volevano dimostrare la loro conversione religiosa veniva richiesto di aggiungere tali ingredienti alla tradizionale adafina, il che ci porta alla attuale ricetta del cocido che prevede anche l’uso del maiale.

Ristoranti dove mangiare cicido madrileño

•Lhardy ( Carrera de San Jerónimo, 8)

Ristorante storico di Madrid nato inizialmente come pasticceria. È uno dei primi ristoranti moderni nati a Madrid e nelle sue eleganti sale si sono riuniti molti politici e intellettuali facendo del Lhardy uno dei ristoranti più citati nella letteratura spagnola.  Andarci è come fare un salto nel passato , vi ritroverete seduti su sedie ricoperte di velluto rosso e circondati da opulenti lampadari dorati. Provare il cocido al Lhardy è di sicuro un’eperienza unica.Ovviamente conviene prenotare.

•La Bola (Calle de la Bola, 5)

Ristorante di conduzione famigliare aperto nel 1870 ed è oggi alla sua sesta generazione. Qui il cocido viene preparato esattamente come si faceva un volta a cottura lenta nei vasi di terracotta su carbone di quercia per ben quattro ore.

• Malacatín (Calle de la Ruda, 5)

Un altro locale centenario di Madrid è sicuramente il Malacatin. Inizialmente era un semplice negozietto che vendeva vini e grappe alle erbe aperto nel 1895 da Julian Diaz Ilega.Il nome del locale è stato dato dal canto di un mendicate che ogni volta che passava per ricevere qualcosa da bere cantava “tin, tin, Malacatín tin,tin,tin” e tutti iniziarono a chiamare il locale il Malacatìn. Fu la figlia migliore Florita che registrò il locale sotto tale nome e introdusse anche il cocido madrileño seguendo la ricetta famigliare. Da allora al Malacatìn servono la stessa ricetta da quattro generazioni.